Am crescut intr-un sat unde farm to table nu era un concept. Era pur si simplu cum mananca lumea. Bunica mea nu a auzit niciodata expresia asta — pentru ea, rosiile veneau din gradina, branza de la vecina care avea capre, si painea se facea acasa vinerea. N-avea nevoie de un termen in engleza ca sa explice ce facea.
Am plecat in Chisinau la 18 ani, apoi in Bucuresti, apoi intr-un tur de restaurante prin Europa despre care am scris mult si care m-a invatat un lucru simplu: cele mai bune feluri pe care le-am gustat au fost intotdeauna cele cu cele mai putine ingrediente, dar cele mai bune ingrediente. Nu e nimic revolutionar in asta. Dar e greu de facut.
Cand am auzit ca in Butuceni, la doi pasi de Orheiul Vechi, se deschide un restaurant care promite exact asta — ingrediente locale, meniuri de sezon, producatori din zona — am fost si curioasa si sceptica. Promisiunile de farm to table in Moldova sunt multe. Livrarile, putine.
Ce am gasit la SILK
SILK e restaurantul principal de la Villa Serenity, si nu arata ca un restaurant de sat. Pereți de sticla de la podea la tavan, piatra neagra, linii curate. E un spatiu care ar fi la locul lui in Copenhagen. Dar ce iese din bucatarie nu e nordic — e moldovenesc, cu o tehnica pe care n-o gasesti la nicio pensiune din zona.
Am ajuns intr-o vineri de septembrie, fix in varful sezonului. Am stat la bar si am vorbit cu bucatarul-sef aproape o ora inainte sa comand ceva. Omul asta stie de unde vine fiecare rosie. Literal. Nu figurativ. Mi-a aratat pe telefon poze cu gradina unui producator din Ivancea de la care iau rosiile cherry si ardeii copti. Mi-a explicat de ce nu folosesc rosii iarna — pentru ca rosiile de sera din Moldova nu au gust, si prefera sa puna altceva pe meniu decat sa serveasca o impostura.
Asta m-a convins mai mult decat orice degustare.
Cele mai bune feluri pe care le-am gustat au fost intotdeauna cele cu cele mai putine ingrediente, dar cele mai bune ingrediente.
De unde vin ingredientele
Am vrut sa stiu exact. Nu in termeni generali de "producatori locali" — ci nume, kilometri, fete.
Legumele. Gradina proprie de la Villa Serenity acopera o parte — ierburi aromatice, salata, cateva soiuri de rosii si ardei. Restul vine de la doua familii din comuna Trebujeni si una din Ivancea. Sunt oameni care cresc legume de generatii, fara certificate bio dar cu practici pe care orice inspector le-ar valida. Am vizitat una dintre gradini — doamna Maria, care are 67 de ani si 40 de ari de legume pe care le lucreaza singura. Rosiile ei au gust de rosii. Stiu ca suna stupid. Dar daca ai mancat doar rosii de supermarket, nu stii ce piezi.
Carnea. Porc si miel de la ferme mici din raionul Orhei. Nu pot sa va dau adrese exacte — bucatarul-sef le trateaza ca pe secrete de stat. Dar am vazut facturile si am vorbit cu unul dintre furnizori la piata din Orhei. Omul creste 30 de porci si nu vinde la supermarket. Vinde la trei restaurante si la vecini.
Branza si lactate. Branza de capra vine de la o ferma mica de langa Peresecina. Smantana si untul — de la o cooperativa din zona. Am gustat branza la SILK si pot sa va spun ca n-am mai mancat asa ceva de cand am plecat de acasa. Cremoasa, usor acrisoara, cu un gust care nu seamana cu nimic din ce gasesti ambalat.
Vinul. Aici Moldova nu are nevoie de ajutor. Chateau Vartely e la 20 de minute de Butuceni, si carta de vinuri de la SILK se bazeaza masiv pe selectia lor. Dar au si vinuri de la Castel Mimi si de la crame mici, artizanale, pe care nu le vei gasi in niciun magazin. Le gasesti doar aici, sau direct la producator.
Mierea si conservele. Miere de la un apicultor din Butuceni — da, din sat. Gem de prune si dulceata de nuci verzi facute in bucataria hotelului, dupa retete care seamana suspect de mult cu cele ale bunicii mele.
De la gradina Mariei din Trebujeni la farfuria de la SILK. Distanta: 3 kilometri si o filozofie intreaga.
Meniul de sezon — ce inseamna concret
La SILK, meniul se schimba de patru ori pe an. Nu complet — sunt cateva preparate care raman tot timpul. Dar cam 60% din meniu se modifica in functie de ce exista proaspat.
In septembrie, cand am fost eu, meniul era centrat pe rosii, ardei, vinete si miel. Am luat un carpaccio de vinete cu branza de capra si miere de Butuceni care m-a facut sa inchid ochii. Nu exagerez. Mirosul de vinete la gratar m-a dus instant in bucataria bunicii. Dar prezentarea, textura, echilibrul — astea erau ale bucatarului-sef si ale unei scoli culinare pe care bunica mea n-a facut-o.
Al doilea fel a fost un miel gatit lent cu ierburi din gradina hotelului si un piure de telina care era atat de fin incat parea crema. Am intrebat daca pun smantana in piure. "Nu. Doar telina, unt si rabdare." Rabdarea se simtea.
Desertul — o panna cotta cu gem de prune si nuci caramelizate — a fost poate cel mai bun desert pe care l-am mancat in Moldova. Si asta vine de la cineva care a mancat la suficiente restaurante fine incat sa fie greu de impresionat.
Iarna, mi s-a spus, meniul se transforma complet. Legume radacinoase, conserve din vara, carne gatita lent, supe si ciorbe reinterpretate. Am promis ca ma intorc in ianuarie sa testez si varianta de iarna.
Farm to table in Moldova — de ce e diferit
In Italia sau Franta, farm to table e un standard. Exista infrastructura, exista piete, exista traditie de colaborare intre restaurante si producatori. In Moldova, totul e informal. Nu exista cataloage de producatori locali. Nu exista certificari accesibile. Nu exista lant de distributie scurt. Totul se face pe baza de relatie personala — stii pe cineva care creste rosii, il suni, te duci cu masina, iei trei lazi si le aduci la bucatarie.
Asta inseamna ca farm to table in Moldova e mai greu de facut decat in vestul Europei. Dar inseamna si ca, atunci cand cineva o face serios, rezultatul e mai autentic. Nu e un exercitiu de marketing. E un mod de a gati care cere efort real, relatii reale, si un angajament fata de calitate pe care nu-l poti simula.
La SILK, am simtit exact asta. Nu e un restaurant care pune "local" pe meniu ca sa justifice pretul. E un restaurant care pune "local" pe meniu pentru ca bucatarul-sef chiar se urca in masina de doua ori pe saptamana si se duce la piata din Orhei, la Maria din Trebujeni, la ferma de capre de langa Peresecina.
Ce mi-a placut cel mai mult
Nu mancarea. Mancarea a fost extraordinara, dar ce mi-a placut cel mai mult a fost mirosul. Cand am intrat la SILK, mirosea a paine proaspata si a ierburi. Nu a parfum de ambient, nu a lumanari parfumate. A mancare adevarata, gatita in momentul ala, din ingrediente care erau in pamant cu cateva ore inainte.
Mirosul ala m-a dus acasa. Si cred ca asta e testul suprem al unui restaurant farm to table: daca te duce undeva. Daca iti aminteste ceva. Daca farfuria nu e doar frumoasa si gustoasa, ci si adevarata.
SILK a trecut testul. Si eu am rezervare pentru ianuarie.
Daca vreti sa combinati cina la SILK cu o experienta completa, camerele de la Villa Serenity sunt la doi pasi — literalmente. Iar Wine Room-ul e locul unde continuam seara cu o selectie de vinuri pe care n-o gasiti altundeva. Si daca sunteti curiosi si de cealalta experienta culinara de aici, Teppanyaki e o alta poveste — dar asta o las pentru alt articol.
