O sa fiu directa: bucataria moldoveneasca nu e fancy. Nu e emulsii si spume si flori comestibile pe farfurie. E mamaliga fierbinte turnata direct din ceaun, e sarmale care au fiert patru ore la foc mic, e o branza de oaie pe care o simti in gura trei ore dupa ce ai mancat-o. E sincera. Si exact de asta mi-e draga.
Am crescut cu mancarea asta. Bunica din Soroca facea placinte de fiecare data cand veneam in vizita, si eu stateam langa ea si o priveam cum intinde aluatul pana cand il vedeai prin el. N-am invatat reteta de la niciun chef. Am invatat-o de la o femeie care n-a citit o reteta in viata ei.
Daca vii in Moldova pentru prima data si nu stii de unde sa incepi, asta e ghidul meu personal. Nu e exhaustiv. Sunt doar lucrurile pe care le-as pune eu pe masa daca ai veni la mine acasa.
Placintele — incepem cu ele
Daca moldovenii ar avea un steag culinar, ar fi o placinta. Nu pizza, nu clatita, nu empanada — placinta. Un aluat subtire, intins de mana, umplut cu branza, cu cartofi, cu varza, cu mere, cu dovleac. Coapta pe plita sau in cuptor. Simpla ca ideea, imposibila de replicat daca n-ai maini care stiu ce fac.
Cele mai bune placinte le-am mancat la bunica. Dar daca nu ai o bunica moldoveanca, cauta-le la pensiunile din Butuceni. Gazdele de acolo le fac dimineata, proaspete, si le servesc calde cu smantana. La Eco Resort Butuceni am mancat placinte cu branza de oaie care m-au facut sa sun pe mama sa-i spun ca am gasit pe cineva care le face aproape ca bunica.
La SILK, restaurantul nostru, placinta apare intr-o forma pe care bunica n-ar recunoaste-o — deconstructa, cu branza maturata si ierburi din gradina. Nu e mai buna decat cea clasica. E altceva. E aceeasi idee, gandita din nou. Mie imi plac amandoua.
Bucataria moldoveneasca nu e complicata. E rabdatoare. Sarmalele fiierb patru ore. Branza se matureaza trei luni. Vinul, un an. Nimic nu se grabeste.
Sarmalele — le stii, dar nu le stii
Da, si romanii fac sarmale. Si turcii. Si grecii. Dar sarmalele moldovenesti au ceva diferit: proportia de orez e mai mica, carnea e mai multa, si se gatesc incet, foarte incet, in foi de varza murata. La sfarsit pui smantana deasupra si le lasi inca 20 de minute la cuptor. Ce iese de acolo nu mai seamana cu ce ai mancat in alta parte.
Secretul, mi-a spus bunica, e varza. Trebuie sa fie murata acasa, nu cumparata. Si foile trebuie sa fie subtiri — alea groase de la exterior se pun pe fundul oalei, nu se umplu. Am crescut crezand ca asta stie toata lumea. N-am avut dreptate.
Le gasesti peste tot in Moldova, dar calitatea variaza enorm. La pensiunile din zona Orheiului Vechi le fac traditional, in oala de lut. La SILK, chef-ul nostru le serveste cu o reducere de vin rosu si polenta crocanta. Suna pretentios pe hartie, dar cand le gusti intelegi ca nu e pretentie — e respectul pe care il merita o reteta de 300 de ani.
Zeama — supa care vindeca tot
Moldovenii cred ca zeama vindeca orice. Raceala, mahmureala, tristetea, oboseala. Si stii ce? Au dreptate. E o supa de pui cu taitei de casa, lamaie si multa verdeata — leustean, marar, patrunjel. Aciditatea de la lamaie iti trezeste tot corpul. Taiteii sunt grosi, facuti de mana, nu perfecti. Pui fragmente de carne si os. Nu e nimic elegant. E eficienta.
Cea mai buna zeama am baut-o la o nunta in Soroca. 200 de oameni, toata lumea a primit zeama ca prim fel. Am baut doua portii. N-am regrete.
Daca vii la noi si afara e frig sau ai avut o zi lunga de drumetie prin Orheiul Vechi, cere zeama. La SILK o facem cu pui de la fermieri locali si taitei facuti in bucatarie. E versiunea mea preferata, dupa cea de la bunica.
Placinte calde si mamaliga cu branza — baza mesei moldovenesti.
Mamaliga — painea noastra cea de toate zilele
Moldovenii nu mananca paine la masa. Mananca mamaliga. E faina de porumb fiarba in apa cu sare, amestecata continuu pana devine densa si aurie. Se taie cu un fir de ata (nu cu cutitul — niciodata cu cutitul, asta e regula) si se mananca cu orice: branza, smantana, tocana, oua, peste.
Mamaliga buna e simpla. Mamaliga proasta e tot simpla, dar facuta de cineva care n-a amestecat destul sau a pus prea putina sare. Diferenta intre cele doua e imensa si invizibila simultan.
La Teppanyaki avem un moment in care chef-ul pregateste o varianta de polenta pe plita, in fata ta. E alt context, alta textura, dar aceeasi idee: faina, apa, rabdare, caldura. Moldova si Japonia, conectate printr-un bob de porumb.
Branza de oaie — nu te astepta la ce stii
Uitati de feta. Uitati de ricotta. Branza moldoveneasca de oaie e o categorie separata. E sarata, intensa, cu o textura care se sfarama si se lipeste simultan. O mananci cu mamaliga, o pui in placinte, o sfarami peste salata. E prezenta in orice masa moldoveneasca, de la micul dejun pana la cina.
Cea mai buna branza o gasesti direct de la cioban. In zona Butuceni sunt cativa crescatori de oi care vand branza proaspata — o cumperi dimineata, o mananci la pranz. Diferenta fata de ce gasesti in supermarket e ca intre o rosie din gradina si una de plastic.
La Wine Room servim o selectie de branzeturi moldovenesti alaturi de vinuri locale. Branza de oaie maturata trei luni cu un pahar de Feteasca Neagra — combinatia asta m-a convins ca Moldova are tot ce-i trebuie ca sa fie pe harta gastronomica a Europei. Ii lipseste doar curajul de a spune asta tare.
Ce sa incerci — lista scurta
Placinte — cu branza, cartofi sau dovleac. Calde, cu smantana
Sarmale — in foi de varza murata, gatite lent, cu smantana la final
Zeama — supa de pui cu taitei de casa si lamaie
Mamaliga — cu branza, smantana si oua (combo clasic)
Branza de oaie — proaspata sau maturata, de la producatori locali
Vin moldovenesc — Feteasca Neagra, Rara Neagra sau Feteasca Alba
Dulciuri — cozonac, gogosi cu gem, tort Napoleon
Vinul — nu poti vorbi de mancare fara el
Moldova e o tara de vin. Nu in sensul turistic, marketing, vinuri scumpe la export. In sensul ca bunicul meu facea vin in beci si il bea zilnic la pranz dintr-un pahar de 100 de ml, ca pe apa. Vinul aici e parte din masa asa cum sarea e parte din mancare. Nu e optional.
Daca vrei ceva structurat, du-te la Chateau Vartely — e la 20 de minute de Butuceni si au degustari excelente. Feteasca Neagra de acolo e una din cele mai bune pe care le-am baut. Dar vinul moldovenesc nu e doar despre crame mari. E si despre unchiul care-ti toarna din demijon si-ti spune ca anul asta a fost mai bun ca anul trecut, desi spune asta in fiecare an.
La Wine Room, avem o colectie curatoriata de vinuri moldovenesti — de la producatori mici, de la crame cunoscute, de la oameni care fac vin de generatii. Daca nu stii ce sa alegi, intreaba. Povestea din spatele fiecarei sticle e la fel de importanta ca gustul.
Unde mananci cel mai bine
Depinde ce cauti. Daca vrei experienta traditionala, autentica, nefiltrata — pensiunile din Butuceni. Gazdele gatesc ce au in gradina si in curte. Nu exista meniu. Exista ce s-a gatit azi. Si ce s-a gatit azi e aproape intotdeauna extraordinar.
Daca vrei aceeasi mancare gandita altfel — ingrediente locale, tehnici moderne, prezentare care te face sa te opresti inainte sa mananci — vino la SILK. Chef-ul nostru nu reinventeaza bucataria moldoveneasca. O asculta si o traduce intr-un limbaj vizual pe care il intelegi indiferent de unde vii.
Ideea e sa le incerci pe amandoua. Dimineata, placinte la pensiune. Seara, cina la SILK. Intre ele, o plimbare prin Orheiul Vechi cu un mar in buzunar. Asta e Moldova. Nu e complicata. E generoasa.
Si daca dupa ce ai mancat tot ce-am scris mai sus iti mai e foame — bine ai venit. Esti moldovean acum.
